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      豬的去頭蹄與劈半

      養殖知識網     發布時間:2019-08-12   

          去頭即從頭頸連接的環枕關節處卸下頭部。在實際生產中多按“平頭”規格去頭。即齊下頸部向耳根兩側對稱各割一刀,使頭部皮膚和肌肉在第一頸椎處與胭體分離。     去蹄即為從腕關節和附關節卸下蹄爪。     去頭蹄操作中應保持切口整齊,避免出現骨屑。     所謂劈半就是沿脊椎將胭體劈成對稱的兩半。便于檢驗和冷凍加工及堆垛冷藏。劈半以劈開椎管,暴露脊髓為好。劈面要求平整,正直,不得左右彎曲或劈斷(劈碎)脊椎,以免藏污納垢。劈半后就立即摘除腎臟,撕下腹腔板油,同時沖洗血污、浮毛、鋸末等。     劈半的方式根據所用工具的不同可分為手工劈半、手持往復式電鋸劈半和橋型電鋸劈半。采用手工劈半和手持往復式電鋸劈半時應事先進行“描脊”—以刀沿脊椎切開皮膚及皮下軟組織。目前國內大型肉類加工企業采用手持往復式電鋸和橋型電鋸劈半。

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